2024年から2025年にかけて、カカオ価格は歴史的水準まで高騰しています。干ばつや病害の影響により、主要産地の西アフリカでカカオ豆の収穫量が激減し、2025年にはニューヨーク市場でココア先物価格が1トンあたり12,000ドルを超える水準にまで急騰しました。
このような価格の乱高下は、チョコレートメーカーだけでなく、カカオ農家や消費者にも大きな影響を及ぼします。そんな中、注目されているのが「Whole-Fruit Chocolate（ホールフルーツ・チョコレート）」という新技術。チョコレートの常識を覆すこの技術は、今後の産業構造や農業の在り方にどのような変化をもたらすのでしょうか？
１．現在のチョコレート産業とカカオ廃棄の現状
チョコレートの原料は、通常「カカオ豆」と「砂糖」が中心です。しかし、カカオの果実には白い果肉（パルプ）や内果皮（エンドカルプ）など、可食部が多く含まれています。にもかかわらず、これらの大部分は収穫後に廃棄されており、実際に利用されるのは果実全体のわずか20〜30％ほどにすぎません。
この“見捨てられた資源”を有効活用しようというのが、ETHチューリッヒ工科大学による新たな研究です。
２．Whole-Fruit Chocolateとは？
ETHの研究チームは、カカオの果肉と内果皮を無駄なく活用し、砂糖を使わずに甘さと栄養を実現するチョコレートを開発しました。具体的には、以下のような工程を用います。
・内果皮（エンドカルプ）を乾燥し、粉末化
・果肉（パルプ）の果汁を抽出・濃縮
・これらを混合して「天然の甘味ゲル」を生成
このゲルは、従来のチョコレートにおける砂糖の代替として使用されます。研究では、このゲルを約20％まで添加することで、甘味やテクスチャ（食感）を維持しつつ、健康的な成分構成を実現できることがわかりました。
３．栄養面と環境面でのメリット
Whole-Fruit Chocolateには、以下のような利点があります。
３－１．栄養面の改善
・食物繊維量が100gあたり15gと、従来品（12g）より高い
・飽和脂肪酸量が約30％減（33g → 23g）
このように、チョコレートでありながら健康機能性食品としての側面も強化されている点が特徴です。
３－２．環境負荷の軽減
・廃棄物の再利用により、農園からの廃棄物削減
・砂糖の代替により、砂糖栽培に必要な水や土地の削減にもつながる可能性
さらに、果実全体を使うことで、カカオ1個あたりから得られる製品の量が増え、収量効率が向上します。
４．農家の収入多様化にも貢献
カカオ農家にとっては、豆だけでなく、果肉や果皮も売れることが経済的な利点になります。研究者たちは、これを「三つの収入源（Three Revenue Streams）」と呼び、単一作物に依存しない農業経営の実現に期待を寄せています。
また、未利用資源に価値を見出すこのアプローチは、地域経済の活性化や技術移転による雇用創出にもつながる可能性があります。
５．実用化に向けた課題と今後の展望
ただし、実用化にはいくつかの課題も残されています。
・農園での乾燥・粉砕・濃縮などの処理設備が未整備
・サプライチェーン（収穫・加工・物流）の再設計が必要
・商品化には、味や香り、舌触りといった官能評価による繊細な調整が求められます。
現時点では、Whole-Fruit Chocolateはまだ研究段階にあり、市販はされていませんが、バリーカレボー社やリンツなどの企業が類似の技術を応用した製品を一部市場で展開しています。今後、技術の普及とともに、私たちの身近なチョコレートにもこのような製品が登場するかもしれません。
６．おわりに
Whole-Fruit Chocolateは、健康・環境・農業支援という三つの価値を同時に実現しようとする、まさに「持続可能な食品技術」の好例です。農学や食品科学に関心のある方にとっても、カカオという“身近でグローバルな作物”の新しい姿を考えるきっかけになるのではないでしょうか。
出典１：ETH Zurich, “Chocolate with full potential of the cocoa fruit”
https://ethz.ch/en/news-and-events/eth-news/news/2024/05/chocolate-with-full-potential-of-the-cocoa-fruit.html
出典２：The Guardian (2024). Scientists develop method of making healthier, more sustainable chocolate.
https://www.theguardian.com/environment/article/2024/jun/01/scientists-develop-method-of-making-healthier-more-sustainable-chocolate
