近年、健康志向や環境意識の高まりから、植物由来の油脂を活用した食品開発が注目されています。その中でも特に話題となっているのが「オレオジェル」です。名前を聞いたことはあっても、実際に何なのか、どのような利点があるのか、まだよく知られていない方も多いかもしれません。今回はオレオジェルの基本から、最新の日本の研究成果まで、わかりやすく解説します。
１．オレオジェルとは？
オレオジェルとは、液体の植物油を固めてゲル化した食品素材のことです。通常、油は液体であるため、食品に混ぜてもすぐに分離してしまいます。しかし、少量の固形脂（ゲル化剤）を加えることで、油全体がネットワーク状に固定され、ゼリーのように形を保てるようになります。この構造により、油をそのまま使うよりも加工性や食感を向上させることが可能です。
元々オレオジェルは、マーガリンやショートニングなどの油脂代替を目的に研究されてきました。従来のマーガリンでは飽和脂肪酸やトランス脂肪酸が多く含まれ、健康上のリスクが指摘されていましたが、オレオジェルはトランス脂肪酸を含まず、飽和脂肪酸も少量で済むため、より健康的な脂質素材として期待されています。
２．オレオジェルの仕組み
オレオジェルは、ゲル化剤によって形成される「固体ネットワーク」により液体油が保持される構造です。このネットワークが丈夫であればあるほど、油の分離や液漏れを防ぎ、食感も向上します。
ゲル化剤には、ワックス系、トリアシルグリセロール（TAG）、脂肪酸エステルなどがあります。油の種類や濃度、温度条件によって性質が大きく変わるため、従来は十分な固さを出すにはゲル化剤を多く加える必要がありました。しかし多く加えると、味や口どけが損なわれるという課題がありました。そのため「少量でも強固なネットワークを作る方法」がオレオジェルの実用化には欠かせない技術課題となっています。
３．日本の最新研究：脂質ウィスカ―結晶で強化されたオレオジェル
最近、日本の大学と企業の共同研究グループ（小泉治彦ら）が発表した論文では、わずか0.5％のゲル化剤で液体油をしっかりと固めるオレオジェルの作製に成功しました。この研究のポイントは、「脂質ウィスカ―結晶（lipid whisker crystal）」と呼ばれる特殊な結晶構造にあります。
４．脂質ウィスカ―結晶とは？
一般的なオレオジェルでは、トリアシルグリセロール（TAG）が多結晶性の針状結晶を形成します。一方、今回の研究では、PSP（1,3-ジパルミトイル-2-ステアロイルグリセロール）を主成分とする完全硬化パームミッドフラクションを用いることで、単結晶でまっすぐ伸びる繊維状結晶（ウィスカ―結晶）が形成されることをTEM（透過型電子顕微鏡）で確認しました。
ウィスカ―結晶は欠陥がほとんどなく非常に強固なため、オレオジェルのネットワークを強化し、高い機械的強度と安定性をもたらします。さらに、液体油の漏れも抑えられることが実験で確認され、従来のオレオジェルよりも少量のゲル化剤で十分な固さを実現できることがわかりました。
５．成長の仕組み
ウィスカ―結晶は特定の結晶面に沿って一方向に伸びる性質を持ちます。研究では、この結晶の成長には「テンパリング（一定温度での保温）」が重要であることが示されました。温度を適切に管理することで分子が効率よく結晶面に吸着し、繊維状の結晶が形成されます。これにより、オレオジェルのネットワークが強固になり、食感や安定性が向上します。
６．実用的な利点と応用
脂質ウィスカ―結晶を利用したオレオジェルは、以下のような利点があります。
・少量のゲル化剤で十分な固さを確保 → 健康的に脂質を摂取できる
・液体油の漏れを防止 → 食品製造・保存性が向上
・繊維状結晶による口どけの良い食感 → プラントベースミートなどでジューシー感を向上
・トランス脂肪酸不使用・飽和脂肪酸量が少ない → 健康志向食品に最適
これにより、植物由来の油脂で作るハンバーガーやソーセージなどのプラントベース食品の食感改善や、スプレッド、チョコレート代替品などへの応用が期待されています。
７．まとめ
オレオジェルは、植物油を固めて食感や加工性を向上させる技術で、健康や環境面での利点が注目されています。今回の日本の研究では、脂質ウィスカ―結晶という単結晶状の繊維がネットワークを強化し、少量のゲル化剤でも高い機械的強度と安定性を実現できることが示されました。
この技術は、プラントベース食品の「ジューシーさ不足」という課題を克服する可能性があり、今後の食品開発に大きな影響を与えるでしょう。少量でもしっかり固まるオレオジェルの登場は、より健康的で美味しい植物性食品の未来を切り開く一歩となります。
出典１：Koizumi H., Nakano F., Oishi N., et al. Creation of lipid whisker crystals for stable oleogel preparation. Food Research, 2025
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996925007896?via%3Dihub
出典２：Perfat Technologies raises $2.5M to revolutionise healthy fats.
https://www.foodbev.com/news/finnish-start-up-perfat-technologies-raises-2-5m-to-revolutionise-healthy-fats?utm_source=chatgpt.com
